餐饮行业大趋势:顺势而为才是真理
时间: 2019-11-08 09:51

过去一年,中国餐饮市场达到4.2万亿,正式突破“4万亿”规模——

很多人说现在是餐饮寒冬,但大盘依旧在持续增长; 小吃增速最快,客单价一路上涨; “他经济”正在崛起,品牌化进程加速,餐饮正在经历新一轮变革......

恋厅 - 扫码点餐 - 配图

见证了2018年4万亿大关的突破,身处2019年的中国餐饮行业,畅谈趋势,已是惯例。谁是当下的潮流?又有谁是未来的趋势?

1 很多人在说“餐饮寒冬”, 但整体餐饮大盘仍在强劲增长 2018年的“寒冬论”,标志着中国餐饮行业在市场结构和商业模式上,都发生了深层次的变化。

恋厅 - 扫码点餐 - 配图

上图显示,1978年改革开放到2006年,中国餐饮用了28年时间突破1万亿。随后,突破万亿的速度越来越短,破4万亿仅用了3年。

和美国相比,中国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模; 而中国人均餐饮消费还不足美国的1/5。

两组数字说明中国餐饮成长空间还非常之大。 餐饮老板内参创始人秦朝说,一个明显的行业现状是:行业“冰火两重天”现象明显,小餐饮越来越难做,大餐饮布局和发展越来越快。 比如海底捞,上市前后3个月新增146家门店;街边的小餐饮,多靠快速招商加盟开出的门店,两个月就换新一茬。

人均消费崛起迅速, 小吃品类消费升级最快

和前两年一样,小吃快餐品类在全国各层级城市中保持良好的发展态势,而且是标准化、供应链发展最有潜力的品类,它提供给餐饮创业者一个广阔的发展空间。 数据显示,在一线城市、新一线城市、二线城市和三线城市,小吃品类崛起速度和人均消费崛起速度都非常快。 小吃品类为什么会是消费升级最快的品类?

恋厅 - 扫码点餐 - 配图

从图上可以看出,人均消费多集中在30~45元之间。过去大家分析小吃,会把它定位在10块钱上下,但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后,就是小吃升级的逻辑。 比如,西少爷,从品牌、包装、体验感都做了升级,客单价能做到30多块。除此之外,类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。 另一个表现亮眼的细分品类是茶饮。 饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征,全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。 近一年,饮品的投资事件不断,投资金额在千万元甚至亿元级。下一步,这些在一线城市做得风生水起的品牌,将开始陆续向二三线城市下沉。星巴克CEO也表示,会在今年下沉二三线。

3 餐厅效益难掩损耗 精细化管理成唯一出路 效率,是餐饮行业不变的核心。 过去,餐饮行业在高速增长时期,是以时间换空间,用规模换效益,是野蛮的粗放增长,存在较大的冗余和内耗。 业务人士估算,在高速增长时间,市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率,10%-20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。 如今随着供需结构的改变,以及竞争激烈程度的提高,餐饮行业整体增速放缓,规模效益降低,效率损耗就显得突出。 这就倒逼餐饮企业必须优化内在发展结构,降低成本,提高效率,打一场精细化管理的升级战。

4 餐企“独宠”抖音 社交短视频成爆款制造机 从早期蜜雪冰城的“拍摇摇奶昔,瓜分66000现金”活动,到“答案茶”在抖音上收割了100万个赞,越来越多的餐饮企业进入抖音,或是打响了品牌,或是打造出了爆品,或是积累了无数粉丝。

互联网平台如何之多,为何餐饮行业唯独钟情抖音? 在内参君看来,一方面,是短视频的社交形势,自带传播属性;其次是抖音的平台定位吸引了大量追求生活品质的年轻群体,这其中“吃货”又占据了很大的比例。 巨量引擎近期的《抖音用户分群地图》数据显示:90后女性是抖音人群渗透率最高的人群之一,其中美食爱好者高达八成。 在这个消费者注意力分散的网络时代,谁能抓住消费者的注意力,谁就拥有了更多品牌传播的可能性。

5 品牌化进程愈加明显 消费者越来越“认品牌” 和去年预测的一样,品牌的价值将越来越突出。 一个突出案例是海底捞。

恋厅 - 扫码点餐 - 配图

海底捞的上市,对行业来说有推进“餐饮企业化进程”加速的划时代意义。 从海底捞的商业版图看,它早已不是一家“餐馆”的概念,甚至成为了产业链集团企业,连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。 根据去年的数据,从口味、环境、服务来看,海底捞排名都不是第一名。但按理说,海底捞做到了千亿市值规模,已是中国餐饮第一名。它应该在各个维度排第一才合乎逻辑,但为什么不是? 这回答了一个问题:对消费者来说,“好吃”不是唯一标准。 评分榜暗示了海底捞的系统制胜:所有连锁都是组织与组织之间的竞争,而非产品和产品之间的竞争。

6 国民就餐时间长了4分钟 “消耗”在体验上 2018年,个人生理必需活动时间为11小时53分钟,比2008年增加19分钟,占全天时间的比重为49.5%,提高了1.3个百分点。 其中,睡觉休息用时9小时19分钟,比2008年增加17分钟,占全天时间的比重为38.8%,提高了1.2个百分点;个人卫生护理活动用时50分钟,比2008年减少2分钟;餐饮活动用时1小时44分钟,比2008年增加4分钟。 这4分钟延长在哪了? 因为门店服务好、产品好、体验好,顾客愿意在餐厅多待一些时间。这个数字解释了消费者去餐厅消费不单是消费产品,还有消费体验感。 但如果问顾客他的消费目的是什么?他一定会说好吃。实际上这是消费者忽视了自己会关注更多消费细节。

7 重塑餐饮结构 零售化突破经营效率天花板 2019年以来,生鲜市场尤其是以前置仓为代表的话题持续火热。几年前就开始的互联网卖菜生意,如今又吸引了京东、苏宁等巨头的注意力。 有业内人士说:“餐饮一旦向零售打通,就是另一个快消行业。”的确,当效率的竞争带来天花板,升级商业模式,就成为打破效率的必然选择。 而淡化服务,制售分离,减少对人力和场所依赖的“零售化”,可以突破餐厅经营效率的两大天花板:服务人数的上限与消费场景的限制。

对此,知名财经评论人余丰慧指出:“零售打破了整个餐饮的结构,在规模化订单和扁平化渠道效应下,食材的品质、安全、成本将变得更加可控,消费者也将因此得到更好的产品体验。”

8 机遇与挑战并存 低线城市仍是餐饮长期增长点 随着市场的成熟和竞争的加剧,一线城市的餐饮市场进入缓慢增长期,新一线城市、二三四线城市的餐饮市场开始被寄予厚望。 数据显示,新一线及二三四五线城市餐饮市场增长速度确实正在超越一线城市。在“北上广深”之外,低线城市的消费能力正在释放,餐饮商场的发展较一线城市更有活力。 但是低线城市有机会也有压力。如果不了解区域市场的原生习惯和性格壁垒,贸然进入,失败的可能性也会很高。 尽管一线品牌在下沉的过程中遇到不少问题,但长期来看,大数据会将消费群体刻画得更加具体,再加上正在解决的物流问题,低线城市依然是餐饮行业未来有力的增长点。

餐饮资讯